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烟熏、腌制、卤制熟食全套检测项目

执行标准：GB 2726《熟肉制品》、GB 2760、GB 2762、GB 2761、GB 4789、GB 5009系列包含卤味、腊肉、腊肠、咸鱼、熏鸡、熏肉、腌菜、酱腌菜、真空包装卤制品

一、通用感官（全部品类必检）

色泽、组织状态、弹性、气味、滋味；无酸败、哈喇、腐败异味，无霉斑、黏液、虫蛀、外来异物；腌制品无严重发黏、卤水无浑浊分层。

二、理化安全指标（监管核心风险项）

1. 新鲜度指标

1. 挥发性盐基氮（TVB-N）：肉类熏腌制品判定变质

2. 酸价、过氧化值：肥肉、烟熏肉制品油脂氧化哈喇味判定

2. 护色 / 腌制专属重点（卤、腊、腌肉强制）

亚硝酸盐（亚硝酸钠）肉制品限值≤30mg/kg；腌菜限值≤20mg/kg；非法过量添加极易中毒。

微生物指标（散装卤菜＞真空包装；常温腌腊风险偏低）

指示菌

菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌（长期存放腌制品易长霉）

致病菌（不得检出）

沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、致泻大肠埃希氏菌；牛肉熏制品加测大肠杆菌O157:H7；咸鱼水产加测副溶血性弧菌。