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GB 4789.15-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》标准解读

一、标准适用范围

GB4789.15-2016规定了食品中霉菌和酵母的计数方法，适用于各类食品（如肉类、乳制品、水产品、饮料、蔬菜、谷物及其制品等）的检测。其中：

第一法（平板计数法）：适用于所有食品类型。

第二法（镜检计数法）：专用于番茄酱罐头、番茄汁等特定食品中霉菌的计数。

二、核心修订内容

与旧版标准（如GB 4789.15-2010）相比，2016版主要修订如下：

方法体系完善：

新增霉菌直接镜检法（第二法），作为平板计数法的补充，适用于番茄制品等特定场景。

设备与材料优化：

明确要求使用拍击式均质器及均质袋，避免传统震荡或旋转刀均质器对霉菌菌丝的破坏。

试管规格从10mm×75mm改为18mm×180mm，减少样品稀释液溢出风险。

培养基与试剂改进：

稀释液新增生理盐水和磷酸盐缓冲液，与菌落总数、大肠菌群检测共用，简化操作流程。

马铃薯葡萄糖琼脂（PDA）和孟加拉红琼脂的灭菌时间从20分钟缩短至15分钟，减少葡萄糖降解。

检验程序细化：

培养基倾注量从15mL-20mL增加至20mL-25mL，防止霉菌培养5天后平板干燥。

明确要求平板正置培养，避免反复观察时孢子扩散形成次生菌落。

结果判定与报告规范：

对霉菌蔓延生长覆盖整个平板的情况，记录为“菌落蔓延”而非“多不可计”。

明确两个稀释度平板菌落数均在10CFU-150CFU时的计算公式（参照GB 4789.2）。

三、关键操作步骤

样品采集与处理：

固体样品：称取25g，加入225mL无菌稀释液（生理盐水或磷酸盐缓冲液），均质1-2分钟制成1:10匀液。

液体样品：吸取25mL，加入225mL无菌稀释液，振摇或均质1-2分钟制成1:10匀液。

稀释与接种：

制备10倍系列稀释液，选择2-3个适宜稀释度，每个稀释度接种2个无菌平皿。

倾注20mL-25mL冷却至46℃的PDA或孟加拉红琼脂，混合均匀后凝固。

培养与观察：

28℃±1℃培养5天，正置平板防止孢子扩散。

用肉眼或放大镜观察菌落，记录稀释倍数和菌落数。

菌落计数与报告：

选取菌落数在10CFU-150CFU的平板，根据形态区分霉菌和酵母。

计算平均菌落数并乘以稀释倍数，结果以CFU/g或CFU/mL表示。

四、结果判定标准判定情况处理方式

合格	霉菌和酵母数量在限量标准以内
不合格	数量超过限量标准
所有平板菌落数＞150CFU	计数Zui高稀释度平板，其他记录为“多不可计”
所有平板菌落数＜10CFU	按Zui低稀释度平均菌落数乘以稀释倍数计算
所有稀释度平板无菌落生长	以小于1乘以Zui低稀释倍数计算
空白对照平板有菌落	检测结果无效

五、实施意义

保障食品安全：通过标准化检测，防止霉菌和酵母污染导致的食品腐败及食源性疾病。

规范行业操作：统一检测方法，确保结果准确性和可比性，为监管提供科学依据。

提升检测效率：优化设备、培养基和操作步骤，减少人为误差，提高实验室工作效率。