很多食品生产企业在筹备食品安全资质的时候，经常会听到 HACCP体系，不少企业也会误读这套体系，简单理解成一套纸质文件。HACCP全称危害分析与关键控制点体系，是专门面向食品行业的风险管控工具，也是食品安全管理的核心技术手段。这套体系核心思路不是事后检测成品，而是提前识别生产全过程中的生物、化学、物理类危害，定位关键控制点，设置监控限值，在生产环节把食品安全风险控制住。不管是食品加工厂、调味品企业、肉制品、烘焙加工企业，还是食品分装、冷链加工企业，都可以搭建HACCP 体系。很多食品客户招标、出口业务，都会要求企业具备 HACCP 管控能力，它也是 ISO22000体系的核心基础模块。如果企业只做表面文件，没有对生产工序做真实危害分析，现场管控缺失，一旦遇到客户审核或者监管检查，很容易出现大量不符合项。
搭建 HACCP体系，需要遵循七大核心原理，依次完成危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、监控程序、纠偏措施、验证程序、文件记录保存。企业需要组建HACCP小组，涵盖生产、品控、车间技术人员，梳理从原料进厂、加工、灭菌、包装、仓储、出库全流程工序，逐个工序识别潜在危害。比如原料微生物污染、加工过程异物混入、添加剂超标等风险，识别之后区分一般管控点和关键控制点。针对关键控制点，确定管控阈值，安排人员定时监控，一旦指标超出限值，要立刻启动纠偏，隔离不合格产品。整套体系落地，需要配套完整的记录表单，包含监控记录、纠偏记录、验证记录，所有资料需要长期留存备查。HACCP体系落地，需要车间全员配合，不是只依靠品控部门单独完成。
多数中小食品企业缺少专业人员，很难独立完成完整的危害分析，关键控制点识别容易出现遗漏，监控方案设计不合理，造成体系无法落地。山西君耀企业管理咨询有限公司可为食品类企业提供HACCP 体系咨询辅导，多地办事处就近安排咨询老师上门，深入车间梳理生产工艺流程，组织 HACCP小组培训，协助企业开展危害分析，识别关键控制点，制定管控限值、监控方案与纠偏流程，配套编写体系文件与全套表单。老师熟悉食品行业现场审核要点，全程辅导体系试运行、验证工作，项目周期可控，收费合理，帮助企业把HACCP 体系真正落地，满足客户审核、监管核查的要求。
HACCP体系运行不是一次性工作，需要持续动态维护。当企业原料配方、生产工艺、设备发生变更的时候，必须重新开展危害分析，更新 HACCP计划。定期开展体系验证，核查监控记录，确认关键控制点管控有效。很多企业的通病是体系搭建完成之后不再更新，工艺改动但是 HACCP计划没有同步修订，审核时被判定体系失效。日常车间人员变动，也需要做好 HACCP知识培训，保证一线操作人员理解岗位监控要求，规范填写各类记录。
总的来说，HACCP 体系核心是前置风险防控，帮助食品企业主动管控食品安全隐患，降低食品安全事故发生概率。食品企业搭建HACCP 体系，不能停留在纸面资料层面，要落实到车间每一道工序。企业缺少专业技术人员时，可以选择专业咨询机构上门辅导，规范搭建HACCP 计划，持续做好体系维护，筑牢食品安全防线，提升客户信任，为招投标、出口业务提供支撑。
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