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凝乳酶（Rennet，又称皱胃酶、凝乳酵素，主要活性成分为Chymosin/Rennin，EC3.4.23.4，含少量胃蛋白酶）

CAS号：9001-98-3（来源于小牛第四胃黏膜提取的凝乳酶制剂通用标识；微生物发酵来源商品也常沿用此号，基因工程或霉菌来源个别资料标注9080-64-0，具体以产品COA为准）

分子式：凝乳酶为天门冬氨酸蛋白酶类糖蛋白，属生物大分子，无固定小分子分子式，小牛源单体分子量约35000至36000Da（前体原酶原约38100 Da，活化后去除N端44肽约为35500 Da），微生物源（如性毛霉Mucormiehei）凝乳酶分子量约33000至38000 Da。

食品添加剂方面：作为食品加工用酶制剂（GB2760列入允许使用的酶制剂，归为凝乳酶条目），专用于干酪及再制干酪加工中使牛乳中κ-酪蛋白特定位点（Phe105-Met106）水解引起酪蛋白胶束失稳而凝固形成凝乳块，分离乳清后压制成干酪。按GB2760规定按生产需要适量使用。参考添加量为原料乳总质量的0.002%至0.03%（以商品液体酶计，酶活力常见以国际凝乳单位IMCU或牛津单位标示，如60000至150000IMCU/mL需按标示折算），典型用量为每1000千克原料乳添加约20至100毫升标准活力液体酶（相当于按凝乳活力约0.02至0.08毫升每千克牛乳），先用无菌水或脱脂乳按1:20至1:50稀释后于32℃至35℃、pH6.4至6.6加入，添加氯化钙至终浓度0.01%至0.02%（w/v）辅助凝固，静置凝块形成约30至45分钟后切割排乳清；具体须按产品酶活力标示、乳品成分及季节凝乳时间要求验证确定。

工业方面：用于干酪工业生产中副产物（甜乳清、酸乳清）的回收及乳清蛋白分级处理，个别情况下作为实验室用酶用于κ-酪蛋白特异性切割以制备酪蛋白组分或研究胶束行为。乳清处理参考添加量为乳清体积的0.001%至0.005%（以酶液计）；具体依工艺需求调整。

化工方面：作为蛋白水解模式酶用于酪蛋白及酪蛋白酸盐的可控水解制备特定肽段（科研及标准品制备），或作为生化试剂用于蛋白质结构研究中κ-酪蛋白特异性剪切位点分析。投料比例依底物浓度及目标肽段确定，一般占反应体系中酪蛋白质量的0.001%至0.01%（以酶制剂计），需经小试确认。

纺织行业方面：凝乳酶在纺织领域无常规工业化应用，个别探索性研究中可能作为动物蛋白纤维（羊毛、蚕丝）极度温和的酸性—近中性蛋白酶类似物参与表面轻微修饰试验，但实际纺织加工中几乎不使用。若用于蛋白质纤维试验处理可参考添加量为处理液质量的0.001%至0.005%或对织物重的0.0005%至0.002%（owf），处理温度30℃至37℃、pH5.5至6.5；实际浓度及可行性须通过纤维品种及小样试验确定。

以上用量均为工业或食品工艺中的经验参考范围，实际投料应以相关国家标准、行业标准、产品说明书酶活力标示（IMCU或牛津单位）及具体生产工艺验证结果为准。